Máy cán chân không có tốc độ khác nhau dành cho các loại sản phẩm khác nhau và tốc độ cán kiểm soát khả năng rơi của khối thịt nguyên liệu thô, thường được kiểm soát ở tốc độ 8-12 vòng/phút.
Đẩy, xoa bóp, nâng và hạ các khối thịt nhẹ nhàng nhất có thể để đạt được hiệu quả lăn tốt hơn.
Để kiểm soát nhiệt độ tốt hơn và ngăn chặn các sản phẩm thịt bị hư hỏng do nhiệt độ quá cao, các quy trình cán và nhào không liên tục thường được áp dụng. Sau khi thiết bị chạy trong một khoảng thời gian nhất định, nó sẽ dừng lại trong một khoảng thời gian và lặp lại.
Ngoài ra, nếu thiết bị có chức năng vận hành ngược, quy trình cán và nhào có thể được sử dụng một tiến và một lùi trước khi dừng, điều này có thể tránh được hiện tượng nóng lên do ma sát và bảo vệ tổ chức cấu trúc của sản phẩm thịt khỏi bị hư hỏng.
Độ chân không thường là -0.07-0.08Mpa. Mặc dù đã đề cập trước đó rằng trạng thái chân không có lợi hơn cho việc giữ nước và độ tươi của sản phẩm thịt, nhưng mức độ chân không càng cao thì càng tốt. Nếu không, ở mức độ chân không quá cao, độ ẩm trong khối thịt sẽ bị tách ra, điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của phần nhân thịt.
